Roma İmparatorluğu zamanından kalma bir söz vardır: “El pan fora de casa, xe massa salà o desavio.” Türkçesi şöyle: Evden uzakta (yenen) ekmek ya çok tuzludur ya da az tuzlu!
İtalya’nın Toskana bölgesinde pişen bir ekmek vardır ki bu anlamda ele alındığında sizi evinizden çok çok uzakta hissettirir… Bu ekmek tam anlamıyla bir tuz fakiridir, belki de tuzdan yana nasipsiz demek daha doğru. Ancak Toskana ekmeğinin klasik ekmeklerden tek farkı tuzsuz olması değildir, İtalyanlar’ın o çok sevdiği zeytinyağı da girmez bu ekmeğin hamuruna…. Sadece un-su- maya, işte Toskana ekmeği budur. Sonuçta kalın kabuklu ve yörenin leziz yemeklerine eşlikçi bir ekmek elde edersiniz. Ancak tuz barındırmayan bir ekmek birçok damağa oldukça yabancı gelebilir .Bu yüzden Toskana ekmeği ilk seferde denemelik olarak küçük boy pişirilmelidir… Belki seversiniz, belki sevmezsiniz.
Eşlikçi ekmek
Ancak bir zamanlar tuza getirilen ekstra vergileri protesto etmek maksadıyla başlattıkları ekmeğe tuz koymama işinden vergiler kalktıktan sonra bile vazgeçemeyen, böylesi bir lezzete bağımlılık geliştiren Toskanalılar gibi olabilirsiniz siz de, kimbilir!
Şimdi tuzsuz ekmek geleneğinin bir başka yönüne bakalım: Kimi damak tadı düşkünleri iddia eder ki bölge insanı ‘tuza gelen ağır vergileri protesto’dan bağımsız bir şekilde ekmeklerinin tuzsuz olmasını özellikle istermiş. Aslında bunun için iyi bir nedenleri de yok değil (hatta bir değil iki neden): finocchiona ve soprassata salamları…
Yoğun tuzlu tatları ile dünyaya ün salan bölgeye has bu iki salama tabi ki en iyi tuzsuz bir ekmek eşlik edebilir. Esasen meşhur protesto ekmeğinin eşlik ettiği yiyecek maddesi illaki finocchiona ve soprassata salamları gibi çok da tuzlu olmak zorunda değildir. Bir nevi taşıyıcı ya da kaşık olarak değerlendirilebilecek tuzsuz Toskana önemlilik sırasını eşlik ettiği yemeğe veren, kendisi geri planda kalmayı tercih eden bir ekmektir. O halde tuzun ne önemi var? Olmayıversin….
Toscana ekmeği kolay kuruyan bir ekmektir. Bu nedenle arttığı zaman ufalanıp derin dondurucuya kaldırılmaya ve daha sonra köfte içine eklenmeye çok müsaittir.
Tuz yoksa nem de yok
Peki, nedir bu ekmeğin kolayca kurumasına sebep? Elbette tuzsuzluk. Bir ekmeğe tuz koymak neme bir nevi davetiye çıkarmak demektir. Nemsizlik ekmeği erken kurutur ama geç de bozulmasını sağlar (tuz nemi- nem de küfü çağırır)… Kısaca avantajlar ve dezavantajlar birbirini dengeler.
Ancak dezavantaj olarak gözüken erken kurumadan herkesin de hoşnut olmadığını söyleyemeyiz.
İtalyan mutfağına sahip çıkan akıllı İtalyan kadınları ellerinde kalan kuru ekmek dilimlerinin işe yarayacağı tarifler icat etmişler… Bir nevi ekmekli yaz salatası olan Panzanella, domatesli-ekmek çorbası papa al pomodoro ve ekmekle lapalaştırılmış fasülye çorbası olan ribollita bunlardan birkaçı…
Ekmeğe kıyamayan bir başka ülkenin insanları olarak bizim ‘mutfak repertuarımız’ da fazla bayat ekmekli çeşit içermektedir. Aklınıza gelen tariflerle yetinmek istemezseniz bayat ekmeklerin değerlendirilmesi maksadıyla bir yarışma açan ‘Sefertası Hareketi’nin web sayfasını öneririm size. Açılan yarışmaya her ne kadar 27 kadar tarif gönderilmiş de olsa Sefertası’nın sayfasından 50’ye yakın bayat ekmekli tarife ulaşmak mümkün.
http://www.sefertasihareketi.org/index.php?bolum=151
Ekmek istiyoruz, ekmek, ekmek, ekmek
Protesto konusunu da ilginç ve anlatılmaya değer bulduğum için bir not düşmek istiyorum. Tuza vergi ülke genelinde olduğu için sadece Toskanalıların canını sıkmamış elbette. Ancak kimi kaynaklar Toskanalıları ‘aşırı tutumlu’ sıfatı ile bir nevi taçlandırıp protesto nesnesinin kullanımdan kaldırılmasını işte özellikle bu sıfata bağlıyorlar… Başka bölgeler belki de bu kadar ‘tutumlu’ olmadıkları için tuzdan vazgeçememişler ama elleri kolları bağlı bir şekilde de oturup kalmamışlar Örneğin Lazio’lular, özellikle Roma halkı…
Gerçi hikâyenin bu kısmı kitabın Lazio kısmında anlatılmalıydı ama olsun. 1501 yılında Navona Meydanı yakınlarında bir alana Menelaus’u temsilen bir heykel diktirir kardinal Carafa… Halk tarafından Pasquino adı verilen bu heykel öylesine bir heykel değildir. Orada dikilip durmaktan başka görevleri de vardır; her yılın Nisan 25’inde bir nevi şiir yarışmasına sahne olur. Sahne derken, tam anlamıyla sahne… Yarışmacılar gelip şiirlerini Pasquino’nun üzerine yapıştırırlar; sanki şiirler Pasquino’ya aitmiş gibi. Zaman içinde Pasquino bir isim daha alır: konuşan heykel. İçinde bulunduğu küçük meydana bu kez o isim verir, Piazza di Pasquino- Pasquino’nun Meydanı… Üstelik heykelin isminden türeyen tek tanım da bu değildir. Heykelin üzerine asılan yazılara- şiirlere pasquinata denmeye başlanır.
Pasquinatalar halk için popüler birer düşündüğünü söyleme aracı olurlar kısa zaman içinde… Pasquinataların asıldığı biçare heykel Pasquino ise papaların şimşeklerini üzerine çekmekle meşguldur… Halkın ağzını, atılıp satılamayacak bir heykelden dolayı ‘torba’ gibi büzemeyen papalar işe fena bozulmaya başlarlar ve çeşitli kanunlarla bu gidişata bir son vermek isterler… Bir yerden bastırılan su sanki birçok yerden fışkırır ve konuşan heykellere yenileri eklenir. Papalar artık halk adına sözcülük yapan taşlarla yaşamaya alışırlar…
Sonra, meşhur tuza vergi zamanı gelir. Dönemin papası şehri güzelleştirmekle meşgulken halkın temel yiyecek maddeleri et ve tuz (yalnız tuz değil) üzerine binen vergiler konuşan heykelleri bir kez daha dile getirir… İşte o zaman en meşhur pasquinatalardan biri kağıda yazılır sonra da bir konuşan heykelin üzerine asılır, oradan da ‘tarihe geçer’ tabi:
Noi volemo altro che guglie e fontane Pane volemo: pane, pane, pane.
Cümle basittir. Ama vurucudur:
Fıskiyeler, çeşmeler istemiyoruz,ekmek istiyoruz.. Ekmek … ekmek … ekmek
PATE (Ciğer Ezmesi)
Kimi zaman yiyecekleri karakterlere benzetme oyunu oynarım kendi kendime. Önce çiğ hallerini ve ardından da piştikten sonraki şekillerini her türlü çizgi karakterlerle özleştiririm. Mesela son dönemlerde moda olan yuvarlak yeşil kabaklar bana hep “Daltonlar”ı hatırlatır.
Pate için de aynı oyunu oynayacak olursam, şöyle bir görüntü beliriyor kafamın içinde: Beyaz gömlek, siyah pantolon-ceket, hatta pantolonun paçası azıcık kısa, ki beyaz çoraplar görünsün. Ceket omuzlarda salınır durumda. Ucu sivri siyah ayakkabıların da arkasına basmış, ince kaytan bıyıklı, tespihini sinirli sinirli çeviren bir “ağır abi”.
Çizdiğim görüntüde ne kadar ağır ise “pate”, sofralarda da bir o kadar ağırlığı vardır. Öyle ki sofraya baktığınızda hemen fark edersiniz “pate”yi. Yemenizle birlikte ise bu ayrıcalığa hak verirsiniz.
Pate, çizgi-roman şeklindeki ağırlığının yanı sıra sağlık açısından bakıldığında da kesinlikle ağır bir meze türüdür. Sürekli yenmesi mümkün olamayacağı için sadece özel günlerde yapılır bizim evde. İçerdiği yağ oranını göz önüne alacak olursanız bana hak vereceksinizdir eminim.
Yabancı ülkelerde en tercih edilen pate türü kaz ciğerinden yapılandır. İster kümes hayvanı, ister küçük-büyük hayvan ciğeri ile yapılsın, pate her anlamda gerçek bir ağır abi’dir. Ve hayatlarımızdan en az bir kez bir ağır abi geçmelidir diye düşünüyorum ben.
Aşağıda tarifini vereceğim pateyi tavuk ciğerinden yaptım. Ancak, bununla sınırla kalmayabilir diğer kümes hayvanların ciğerlerini de kullanabilirsiniz.
Malzemeler
Dikkat edilmesi gereken nokta, ciğer ve kuşbaşı miktarları eşit olmalıdır.
250 gr. Tavuk ciğeri
250 gr. Dana kuşbaşı
1 kuru soğan
2-3 adet defne yaprağı
kırmızıbiber, karabiber, tuz, muskat, tereyağı, zeytinyağı
Yapılışı
Kuşbaşı etleri soğanla birlikte kavurun. Ancak suyunu çekmesine izin vermeyin. Etlerin suyunu çekip kurumaması bu mezenin püf noktasıdır diyebilirim.
Defne yapraklarını ve baharatını ekledikten sonra pişmeye bırakın.
Etler piştikten sonra, ciğerleri ilave edin. Kurumasın, sulu kalsın. Altını kapatın, ılınmaya bırakın.
Soğuyan etleri önce iyice robottan geçirin. Sonra oda sıcaklığında tereyağını ekleyin ve robottan geçirin. Kavurma esnasında çıkan suyu ilave edin. Tuz-karabiber ve muskatı ekleyin.
Pateniz hazır oldu ve sofranın baş köşesine kondu. Pate’ye olan gönül borcunuz bitti sanmayın. Şimdi yapmanız gereken pateye en güzel eşlikçi denebilecek Tuzsuz Toskana ekmeğinden yapmak ve ziyafet sofrasını tamamlamak. Bu öneri kişisel bir öneri değil aslında. İtalyanlar için de bu ikili eşsiz bir ikilidir.
Binnur Akhun Önen – Zeynep Braggiotti
