Baharın kokusu çeşitli ot kokularıdır biraz da. Sadece koku olarak değil yemeklere de lezzet katan otlardan söz ediyoruz. İşte rezene ve kişnişten yapılan damak çatlatan iki lezzet…
Elimin annemin avucunda kaybolduğu zamanlarda benim için ‘çarşıya çıkmak’ demek Kemeraltı’nın üzerime üzerime gelen kalabalığına karışmak, Salepçioğlu’nda şüphesiz ki bir bardak salep içmek, Saat Kulesi önünden, Çinili Cami’nin yanından geçip (eski) Ordu Pazarına girmek ve mutlaka ama mutlaka kişnişli minik şekerciklerden 100–150 gram almak demekti.
Miktar ne kadar az olursa olsun her bir tanesi başka renk gibi gözüken şekerler çocuk gözüme çok gelir, ağzımın içinde dağılan keskin kokudan dolayı her seferinde anneme söylemeyi akıl edemediğim bir cümle geçerdi aklımdan : “Ben bu şekerleri sevmiyorum!”
Beni rahatsız edenin şeker içine gömülü kuşyemi sandığım kişniş tohumu kokusu olduğunu öğrenmem için bir 25 sene daha geçmesi gerekti o günlerin üzerinden. Ancak bilmem demek sevmem demek olmadı bu iddialı otu şüphesiz.
Sonraları kişnişi sadece çocuk şekerlerinde gören ‘Saat Kuleli’ şehrimi terk edip Abhaz, Çerkez, Gürcü, Boşnak derken birçok farklı kültürü topraklarına çekmiş İzmit’e geldik yerleştik, kişniş hakkında fikrimiz değişti.
Bu şehir öylesine farklı ‘soy ağaçlarına’ sahip insanlarla dolu ki söz konusu kültürlerden birinin ‘CHIRDIGIŞ’, ‘EPIŞIPS ŞIPSI’ gibi adını telaffuz etmekte zorlandığınız ama tadına bayılmak için silah zoruna ihtiyacınız olmayan yemekleri ile şu veya bu şekilde tanışıyorsunuz.
Kişniş de hayatımıza bu şekilde sızdı tabiî ki… Tüm Abhaz yemeklerinin bende bıraktığı ön yargının aksine adı basit (Açaç) yapımı basit bir hamur işinin içindeki telaffuzu en zor maddeydi bu kez… Kimisi Asıbra, kimisi atzıbırı, kimisi ahusha dese de özetle kişnişti işte bu hoş kokuyu veren yediğimize…
İstedik ki bizimde mutfağımızda biraz kişniş bulunsun, adına ‘açaç’ demesek de, kendi stilimizle yapacağımız ekmeklerimiz, poğaçalarımız, böreklerimiz hem keskin hem mis gibi koksun. Bu durumda Abhaz dostlara yönelttiğimiz ricamız geri dönmedi evlerinin bahçesinde elleri ile dikip yetiştirdikleri, kurutup sakladıkları kişniş otlarından bir koca demet de bize verdiler, elbette meşhur Açaç’ın tarifi ile beraber. Ancak bize verilen bu iki şeyden yalnızca biri aklımızda (ve elbette dolabımızda) kaldı. O da şüphesiz kişniş.
Sıradan bir günü pişecek farklı bir şeylerin kokusuyla sıradanlıktan kurtarmak umuduyla dolabın kapağını açtık ve bu bir süredir ihmal edilmiş eski dostla karşılaştık. Artık kişniş kokan ekmek yemenin zamanı gelmişti…
Malzemeler
1 bardak Süt (ılık)
Yarım su bardağı su (ılık)
1 çorba kaşığı şeker
3 çay kaşığı instant maya
Yarım çay bardağı sıvı yağ
1 çorba kaşığı tuz
Un kulak memesi kıvamında hamur elde edecek kadar
İç Malzemeleri;
Beyaz Peynir, elde ezilip ufalanmış kuru kişniş, yoksa kuru kekik de olur
Üzerine sürmek için, yumurta sarısı
Hazırlanışı
1.İç malzemesi hariç tüm malzemeleri karıştırıp kulak memesi kıvamında bir hamur topu oluşturun.
2.Hamuru 10 dakika kadar dinlendirip şekillendirin.
3.Şekillendirme = Küçük bezelere bölün. Bezeleri avucunuzda yuvarlayarak top haline getirin Topun yarısını parmağınızla ezip düzleyin. Düzlediğiniz bu alanın üzerine kişnişli beyaz peynir içinden koyun. Peynirli basık tarafı şişkin tarafın üzerine doğru dikkatlice kaldırıp kapatın (bu sayede ekmekçikleriniz şişip-piştiğinde ‘alt dudağı sarkık’ bir görünüme kavuşacaktır.)
4.Yağladığınız tepsiye ekmekçikleri dizin.
5.Ekmekçikleri yarım saat kadar bankoda, yarım saat kadar çok hafif ılıtılmış fırında kabartın.
6.Kabarmış ekmekçikleri fırından alıp fırını ısıtın (200 derece)
7.Kabarmış ekmekçikleri fazla ezmeden üzerlerine yumurta sarısı sürün. Fırına verin.
8.Ekmekçikleriniz yarım saat, ya da üzerleri arzu ettiğiniz renge kavuşuncaya kadar pişirin.
Not: Kuru veya tohum kişnişi aktarlarda bulabilirsiniz.
Rezeneli Balık
Çok şiddetli bir kış geçirmemiş olsak bile yine de baharın geliyor olması, doğanın hareketlenmesi gibi içimizi de harekete geçiriyor. Hava değişimleri kimi zaman depresif bir hale sokarken bizi, güneş de bir yandan enerji veriyor bedenimize.
Hayal bu ya; bir balıkçı kasabasının ufak rıhtımının kenarında, maviye boyanmış tahta sandalyesinde kaykılmışım azcık. Başımı geriye atmış, yüzümü dönmüşüm güneşe. Cemrelerin düşüp havanın,suyun ve sonunda da toprağın ısınması yeni yeni başladığı bir gün… Güneşin o kavurucu ışınları değmiyor henüz suratıma. Sadece içimi ısıtan sıcaklığı vuruyor bedenime…
İşte böyle mutlu bir tablo varken sahnede, biz dönelim balık tarifimize… Füzyon mutfağının ustalarından Jamie Oliver’dan esinlenerek hazırladım bu tarifi.
Ama önce, ‘rezene’ ile ilgili kısa bilgi vermekte fayda var diye düşünüyorum.
Rezene veya pazarlarda satılan adıyla, bildiğiniz Arapsaçı aslında.
Akdeniz’de yetişen maydanozgillerden bu bitki. Yaprakları taze tüketilirken, tohumları da baharat olarak kullanılmaktadır.
“Rezene/Arapsaçı, genelde sindirim zorlukları, şişkinlik, iştahsızlık, balgamlanma, adet görme zorlukları, yetersiz süt salgılama, karaciğer ve safrakesesi rahatsızlıkları, göz kapağı iltihabı ve sinirlilik hallerine karşı etkilidir” deniyor internet sahalarında.
Balık denince bizim için yaz ızgaradır, ya buğulama veya tava. Üzerine gezdirilir nefis bir zeytinyağı.Yanına da mis gibi, çıtır çıtır bir salata.. Basit ama leziz..
Değişik tatlardan hoşlanırım derseniz, işte bu tarif bir alternatif. Rezenenin aromatik koku ve tadıyla lezzetlendirilmiş bir levrek bekliyor sizi…
Malzemeler
4 adet Levrek filetosu
2 kök Rezene
10 adet patates
1 limon kabuğu rendesi
1 avuç kadar maydanoz
½ su bardağı beyaz şarap
tuz-karabiber-kekik
1 yemek kaşığı tereyağı
Hazırlanışı
1.Patatesleri haşlamaya başlayın.
2.Rezenelerin yeşil yapraklarını ince kıyın, limon kabuğu rendesini ilave edin.
3.Balıkları biraz yağlayarak bu limonlu yeşillik ile ovalayın ve bir kenarda dinlendirin.
4.Rezenelerin beyaz kök kısımlarını önce ortadan daha sonra tekrar ortadan olmak üzere ince uzun şekilde kesin. Patatesleri ocaktan indirmeden 10dk kadar önce, rezeneleri de ilave edip kaynamaya bırakın.
5.Haşlanmış sebzeleri ocaktan alın ve süzün, patatesleri 4’e bölün ve içine tereyağını ekleyin, karıştırın.
6.Maydanozları kıyın ve patatesli karışıma ekleyin.
7.Fırın kabının altına önce patatesli-rezeneli karışımı koyun.
8.Üzerine balıkları yerleştirin.
9.Tuz, karabiber ve kekik serpin.
10.Şarabı da ilave ettikten sonra, tepsinin üzerini folyo ile kapatın.
11.250 C’lik fırında 15dk pişirin.
Binnur Akhun Önen – Zeynep Braggiotti
