İtalyan ekmekleri deyince tüm dünya ülkelerinde her nedense ilk olarak ciabatta’yı hatırlama eğilimi vardır. İşte mükemmel sandviçler yapabileceğiniz ciabatta’nın öyküsü, tarifi kısaca her şeyi.
İtalyan mutfak kültürü üzerine bir köşe yazıp da ciabattayı atlamak İtalya’ya gidip de Venedik’i görmemekle eşdeğerdir.
İşte bu yüzden köşemizi ciabatta’sız düşünemedik; tıpkı bir Türk’ün yemek sofrasını ekmeksiz düşünemeyeceği gibi…
Bilindiği gibi Venedik İtalya için bir nevi kült kenttir… Erica Jong Aşk ve Ölümün Kenti: Venedik adlı eserinde Venedik’in kendi üzerindeki etkisini şu şekilde özetler:
“Kasım veya Aralık’ta ya da Şubat veya Mart’ta, sis, la nebbia şehrin üzerinde muhteşem bir canavar gibi asılı dururken geri gel. O zaman bu labirent şehirde şeylerin belirip belirip yok olduğu gerçeğini kavraman daha kolay olacaktır… Ve zamanın çarkları daha kolay dönüp Venedik’e geri getirecektir seni ister istemez.”
Venedik, sınırları içine bir kere gireni mutlaka ve mutlaka geri çağıran büyülü bir kenttir. İşte sırf bu yüzden hakkında üç beş kelam etmek gerekir. Söz konusu olan şey ekmekse eğer Veneto ya da Venedik diyince de sıra ciabatta’ya gelir. Kimi kaynaklar ciabatta’nın çıkış bölgesinin belli olmadığını öne sürse de Venetolular ekmeğe diğer bölge insanlarından daha çok sahip çıkmaktadır.
Ciabatta nam-ı diğer terlik
Büyük marketlerin ekmek reyonlarından şu veya bu şekilde ekmek alıyorsanız zaten şimdiye kadar bilerek ya da bilmeyerek ciabatta yemişsinizdir.
İtalyan ekmekleri deyince tüm dünya ülkelerinde her nedense ilk olarak ciabatta’yı hatırlama eğilimi vardır. Aslında bunun nedeni muhtemelen ciabatta’nın sandviç ekmeği olarak kullanmaya müsait yapısıdır. Her şeyin hızlı bir şekilde üretildiği ve tüketildiği günümüzde fast food kültürü İtalyan ekmekleri arasındaki rekabette de belirleyici durumundadır, bir diğer deyişle.
Ciabatta hakkında edilmesi gereken ilk kelam bu sözcüğün ‘terlik’ anlamına geldiği olmalıdır aslında. Ekmek ve terlik her ne kadar birbirine uyumlu kavramlar gibi gözükmese de ekmeğin şeklinin bir zamanlar birileri tarafından yayvan bir terliğe benzetilmiş olduğunun belirtilmesi duruma açıklık getirecektir. Bu durum ciabatta’yı bildiğimiz ekmekleri cazip kılan olgu olan pofudukluktan mahrum bırakır. Ciabatta basık ve tercihan dikdörtgen şeklinde olmalıdır.
Bu iki özelliği baz alıp malzemelerden yana ciabatta’yı çeşitlendirme şansınız bulunmaktadır. Örneğin tam buğday unu ile yaptığınız bir ciabatta sadece tat olarak değil, isim olarak da farklılaşır; ciabatta integrale. Bir de süt katılarak yapılan ciabatta’nın da adı (latte süt demek olduğu için doğal olarak) ciabatta al latte’dir. Ciabatta ülkenin kalbi Roma’da ise zeytinyağı ve mercanköşk ile çeşnilendirilir, aslında yapım aşamalarında ne yağ vardır ne de mercanköşk gibi yoğun kokulu otlar.
Birçok İtalyan ekmeğinde olduğu gibi önceki günden hazırlanmış bir başlangıç mayası ile (biga) hakkı verilmiş bir ciabatta yapılabilir. Ancak bigasız ciabatta tarifleri de bulunmaktadır. Yine de biga konulan ciabatta’lar delikli dokusu ile daha caziptir.
Biga
1 bardak un
Yarım bardak su
Çay kaşığının ucu ile instant maya
Bigayı derin plastik bir kapta tahta bir kaşıkla karıştırarak hazırlamanız daha iyi bir sonuç elde etmeniz adına tavsiye edilir. Karışımın üzerini streç film ile örtüp bir kenara alın. 12 -16 saat kadar bekletin. Bu durumda biganızı akşamdan hazır etmek, sabaha da hamurun kalan kısmını oluşturmak akıllıca olacaktır.
Hamur
Önceden hazırlamış olduğunuz biganın tümü
1 bardak su
3 bardak un
¾ çay kaşığı instant maya
1 veya 1 + 1/2 çay kaşığı tuz
Malzemeleri bir araya getirip karıştırın ve ardından yoğurun. Biraz cıvık bir hamur elde edeceksiniz.
Hamuru unladığınız bir kaba alarak bir saat kadar burada dinlendirin.
Ardından bankonuzu unlayıp hamuru tekrar ele alın, yoğurup ikiye bölün.
Bezelerinizi sanki baget şekli verir gibi ince uzun bir hale getirin.
İnce uzun bezeleri fırın tepsisine yerleştirin.
Esasen bir, bir buçuk saat kadar kabardıktan sonra bezelerinizi kızgın fırın tepsisine yerleştirmeniz tavsiye edilse de bu, nispeten zor bir iş olduğu için direkt fırın tepsisinde mayalama işlemini yapmanız tavsiye olunur
Yüksek ısılı fırında 20 dakika pişirin. Ardından enfes bir sandviçe dönüştürün.
Ton Balıklı Dip Sos
Binnur’un Ciabatta’sını fotoğraftaki enfes sandviç olarak tüketmek istemeyenler için bir alternatif aşağıdaki ton balıklı sos… İster yine arasını domates ve marulla renklendirip ton balıklı sandvic olarak, isterseniz ekmeği dilimleyip üzerine sosu sürüp minik kanepeler şeklinde…
İşte size keyif alacağınız bir dip sos!
Kimi zaman yiyecekleri karakterlere benzetme oyunu oynarım kendi kendime. Önce çiğ hallerini ve ardından da piştikten sonraki şekillerini çeşitli çizgi karakterlerle özleştiririm. Yeşil tombul kabaklar örneğin, Dalton’lar gibidir. Ya da bir ciğer ezmesi sırtında siyah ceketi, boynunda altın kolyesi ve elinde salladığı tespih ile bir ağa imajı yaratır ben de.
Ton balığı da “Dünyayı kurtaran adam” rolünü üstlenmiştir benim için. Kısa pantolonlu çember çeviren çocuklar gibidir ton balığı ama yeri gelince ağırlığını bilir.
Burada verdiğim tarif ile kalabalık misafir gruplarınızı ana yemeğiniz henüz fırındayken ton balığının vazgeçilmez lezzetiyle dans ettirebilirsiniz.
3 adet 80 gr.lık ton balığı konservesi
1 orta boy soğan ( küçük dilimlenmiş)
15 adet kornişon turşusu ( küçük küp şeklinde dilimlenmiş)
½ paket krema
Ton balığını ½ limon suyu ile ezin.
Soğan ve turşuyu ekleyin, malzemeleri çatal yardımı ile birbirine iyice yedirin.
Kremayı ilave edin ve karıştırın.
Cipsler, tuzlu krakerler veya küçük dilim ekmeklerle servis edebilirsiniz.
UNUTMAYIN : İçindeki soğan zaman içinde tadını bozacağından ancak birkaç gün buzdolabınızda saklayabilirsiniz.
Binnur Akhun Önen – Zeynep Braggiotti
