İrmik deyince durup bir nefes almalı. Çünkü irmik derin konudur. İşte bu derin konuya ekmek ve enfes irmik tatlısıyla dalalım biz de…
Geçen ay Akdeniz’in tuzlu suları ile ıslanan kanatlarımızı kurutmak için indiğimiz İtalya’yı çok sevdik, bir türlü terk edemedik. Hazır Akdeniz’i en güzel sembolize eden ülkelerden birindeyken tozu dumana katıp uçmayalım dedik. Zaten bizi bilenler zaafımızı da bilir, ‘İtalyan Aşkı’mızı da.
O halde kaldığımız yerden devam edelim ve üzerine zeytin dallarının sarktığı, şarap kadehlerinin güzelim Akdeniz güneşi ile parladığı, kar beyazı örtüsüyle gözünüzü kamaştıran bir İtalyan sofrasına konuk olalım. Ve görelim ; masada kalın kabuklu ama içi geniş gözenekli misler gibi bir ekmek yatmakta. Tatlıya daha sıra var ama şimdi ondan bahsetmemek olmaz çünkü yanında duran ekmek ile ortak bir noktası var bu tatlının o da irmik.
İtalyanlar’ın baş tacı irmik.
İrmik diyince durup bir nefes almalı Akdenizliler, aslında en çok İtalyanlar. Çünkü irmik derin konudur. Öyle bir çırpıda anlatılmaz. Fakat yine de irmik denizinin çok derinlerine dalmadan da iki anlamlı kelam edilebilir.
İtalyanlar hayatı arzularınca kucaklamak için ihtiyaçları olan enerjiyi nerden alırlar hiç düşündünüz mü? Elbette karbonhidrattan. Peki karbonhidrat diyince aklınıza ilk ne gelir? Evet, elbette makarna (ve elbette ekmek. Fakat önceliği bir öğün yerine geçen tabakta karbonhidrata verelim.)
Makarna ise ehil ellerden çıkmış özel unlarla yapıldığında gerçek bir makarnadır. Çatalını bir tabak dolusu makarnaya daldırmış herhangi bir kişi özel un nedir nerden bilsin? Ama merak etmeyin siz bilmeseniz de farkı damağınız bilir.
Nişastası bol makarnalar çok rağbet görmez, damağımız nişastası az glütence zengin unlarla yapılmış makarnaların farkını siz ona sormasanız da ayırt eder. İşte bir karbonhidrat düşkünü millet olarak İtalyanlar’ın baş tacı bu yüzden irmiktir.
Gerçek makarna, durum buğdayının öğütülmesiyle elde edilen irmiğin su ile karıştırılmasından elde edilir. Ve İtalyanların tam damağına göre ekmeklerin çoğu ya glütence çok zengin özel unlarla yapılır, ya da irmik içerir.
Yavaş yavaş makarna tabağından ekmek somununa doğru kaymakta sohbet…
Akdenizliler yemek içmekten bahsediyorlarsa eğer sohbetin dönüp dolaşıp geleceği nokta elbette ekmek olacaktır. Birkaç paragraf sonra ele almak üzere şimdilik irmiği bir kenara bırakalım ve İtalyan ekmeği denince anlatmadan geçilemeyecek bir şeyden, bigadan bahsedelim biraz.
İtalyan Ekmeklerinin özü BİGA
İtalya’nın kırsal bölgelerinde pişen en leziz ekmekler kulağa tuhaf gelecek ama ünlerini bir önceki günün emeğine borçludurlar. Ekmek ustaları günün erken saatleri ile beraber fırınlarının kepenklerini açarken o gün pişecek ekmekler adına gönülleri rahatsa eğer bunu içerde onları beklemekte olan tek bir şeye borçludurlar: BİGA.
Biga bir önceki gün hazırlanmış ve yavru bir kedi gibi ılık bir köşeye bırakılmış bir çeşit tuzsuz ekşi mayadır. Yukarıda geçen ‘önceki günün emeği’ tanımlaması bigaya fazla gelebilir. Çünkü biga dünyanın diğer tüm ekşi mayalarına kıyasla en az emek ve en önemlisi en az zaman talep eden bir başlangıç mayasıdır üstelik de kaprissizdir…
Gelelim biganın ne olduğuna, ya da nasıl yapıldığına: Un-su ve çok az miktar maya. İşte biga budur.
Elbette bundan biraz daha fazlası… En azından işlem açısından…
İşlem dediğim şey bir sonraki günün ekmeği için bir gün önceden, bir miktar unu su ve maya ile tahta bir kaşıkla plastik bir kapta karıştırmak.
Hayat koşturmacası içinde hepimizin en çok sıkıntısını çektiği şey zaman. İşte tam da bu yüzden bu çağın insanının ‘pratik’ kelimesini çok sevdiğini düşünüyorum. “Bir ekmek pişireceksiniz ama bu ekmeğin ilk ve en önemli ayağı bir gün önceden başlıyor” dediğimde birçoğunuzun geri çekildiğini görür gibi oluyorum. Ama bunun için tek bir cümlem var: İnanın bana, buna değecektir!
Neden mi?
Biga ekmeklere eşsiz bir koku verir de ondan… Ayrıca biga temelli bir ekmekte eşsiz kokunun yanı sıra garantilediğiniz üç şey daha vardır:
Nemli bir doku, doku içinde geniş gözenekler ve dayanıklılık…
Tüm bunlar yeterli gelmediyse sonucun, kendinizi gerçek bir ekmekçi gibi hissetmenizi sağlayacağı garantisi sanırım sizi ikna edecektir.
Bigalı bir ekmek yapmak için elbette sadece elleriniz de yeterlidir. Ancak bir hamur karıştırıcısı ya da ekmek makinesi olanların biga gibi nemi ve yapışkanlığı bol bir hamurda elindeki imkanlardan faydalanmasını tavsiye etmek gerekir.
Yazımızın başında irmiğin İtalyanlar için önemine değinmiştik. Biga zaten göz bebekleri. Şimdi de sıra bu iki malzemenin birleşip enfes bir tat yarattığı tarifte…
İrmikli – Bigalı Leziz Ekmek
İlk Aşama
1 bardak su
Çay kaşığının ucuyla instant maya
2 bardak un
Suyu plastik bir kaba dökün.
Suyun içinde mayayı tahta bir kaşıkla karıştırarak eritin.
Unu ekleyerek tahta kaşıkla karıştırarak bulamaç haline getirin ancak uzun süre karıştırmayın.
(Biganın üzerini streç filmle kaplayın ve mutfağın bir köşesine koyup 12 saat kadar unutun. Biganıza süre sonunda baktığınızda iki kat kadar büyümüş köpüksü bir hamur bulacaksınız. Eğer vakit ekmek yapmak için elverişli ise direkt ekmek makinenizin başına geçebilirsiniz. Eğer vakit uygun değilse bigayı buzdolabına kaldırın. Ertesi gün ekmek yapımına başlamadan önce biganızdan ¾ kaplık kısmı alıp buzdolabından çıkarın. Yarım saat- bir saat kadar ılımaya bırakın. Kalan biganızı ise bir hafta içinde kullanmanız gerektiğini unutmayın. )
İkinci Aşama
3/4 kap biga (bir saat kadar önce dolaptan çıkarılmış)
Yarım bardak yarım yağlı süt (veya tam yağlı)
1 yumurta
1 kaşık zeytinyağı (bir buçuk da olabilir)
1 çay kaşığı tuz (istenirse 3/4 çay kaşığı da konabilir)
1 kap un
1 kap irmik
1 + ½ çay kaşığı instant maya
Makinenize malzemeleri sırasıyla koyup temel ekmek ayarında çalıştırın.
Not 1 : Makineniz yoksa tüm malzemeyi elinizle yoğurup şekillendirin, sonra fırın tepsisine şekil vermiş bir halde koyup ılık bir köşede (üzeri temiz bir örtü ile örtülü bir halde) 2 saat kadar dinlendirip orta derecede fırına verin.
Not 2: Kalan bigayı bir hafta içinde kullanın demiştik. Belki “yazık mı olur? Acaba kullanmam mı?” türü düşünceler aklınıza gelmiş olabilir. Ekmeğiniz pişip- sofranıza düştükten sonra tüm bu endişelerinizin yok olacağına eminim. Afiyetle….
Neşeli İrmik Tatlısı
Toplumda belli başlı kalıplar, siz isteseniz de istemeseniz de, otomatik olarak hayatımıza gelip yerleşiyor. Bilinçaltı o kalıpları zaman içinde, siz farkında olmadan, devreye sokuyor.
İrmik, benim için, bu kalıpların içine sokulmuş bir gıda. Nedense, irmik denince, olumsuzluklar sıralanıyor gözümün önünde. Hüzün sızan evin duvarlarını illa ki, irmikle sıvamak gerekirmiş gibi. O helva ne kadar çok hayır duası alsa da, ben yine de yakıştıramıyorum bu hüznü ve kederi onun sempatik ve narin yapısına, samimi hissi veren sıcacık rengine.
Bu yüzden, dedim ki, biraz neşelendirmeli irmiği! İçini fıstık yerine fındıkla coşturmalı. Üzerine de bir güzel sos yapmalı, şen kahkahaların atıldığı sofralara taşınmalı.
Mevsiminde değiliz, çilek yok diyeceklere alternatif olarak, marketlerde satılan dondurulmuş böğürtlen veya frambuazları kullanmalarını öneririm.
Veya derseniz ki, ben sos mos sevmem, sade yiyeceğim. O zaman afiyet olsun, irmikli yiyin coşun!
Malzemeler
125 gr.tereyağ
1 su bardağı irmik
1,5 su bardağı şeker
2 su bardağı süt
½ su bardağı kadar kavrulmuş fındık
Yapılışı:
Yağ, süt ve şeker birlikte ateşe konur ve kaynatılır.
İrmik ayrı yerde yağsız kavrulur ateşten kaldırmadan fındık eklenir, bir kaç dakika beraber kavrulmaya devam edilir.
Daha sonra irmik ve fındık, sütlü karışıma ilave edilir ve biraz fokurdayıncaya kadar kaynatmaya devam edilir.
İstenen bir kaba dökülür ve ılındıktan sonra buzdolabında yarım gün kadar iyice soğuyuncaya dek bekletilir.
Servis esnasında kalıptan ters çevrilerek bir tabağa alınır. Üzerine çilek sos ilavesi ile servis edilir.
Çilek Sos için:
½ kg. çilek
4 kaşık pudra şekeri
Birlikte robottan geçirilir.
Binnur Akhun Önen – Zeynep Braggiotti
