Her yıl bahar ayına rastlayan Paskalya Bayramı’ndan bu sayıda söz etmemek olmazdı diye düşündük. Ve o bayramın geleneksel ekmek ve kurabiyelerine yer verdik.
Paskalya, aslında Musevi bayramı olarak geçer dini literatürde. Hz. İsa’nın başlangıçta Musevi olduğunu düşünecek olursak çok normal bir durum demektir bu.
Museviler bu bayramla birlikte Mısır’daki kölelikten kurtuluşu kutlar. Öyle bir kaçış olmuş ki bu, ekmeklerini bile mayalayacak vakitleri dahi olamamış. Bu nedenle bayram kutlamalarından önce “hamursuz” dedikleri ve yiyeceklerin içersinde unun hiçbir şekilde yer almadığı 1 ay geçirirler Musevi’ler.
Hıristiyanlar için ise, Hz. İsa’nın son yemeğini, kendini insanlığa feda edişini ve 3 gün sonra tekrar dirilişini simgeler bu bayram. Hıristiyan alemi de bayram öncesinde 1 aya yayılan bir oruç dönemi geçirir. Museviler gibi unsuz yiyeceklerden ziyade Hıristiyanlar’da et yemek yasaktır 1 ay boyunca. Proteinlerini başka kaynaklardan alırlar. Bayram günü kutlama ise fırından kokuları taşan koca bir kuzu kol ya da budu ile olur.
Paskalya, çocukların gönlünü alabilecek birden çok öğe içeriyor. Örneğin bayramın belirgin sembolü renkli yumurtalardır. Yumurta yeniden dirilişi simgeler. İşte bu yüzden bu özel gün için haşlanan ve ilkbaharın renkleri ile rengârenk boyanan yumurtalar, doğurganlığın sembolü tüm kümes hayvan bibloları/süsleri (civciv-tavuk-tavşan vs.) salonların başköşesine yerleşir.
Eski çağlarda bu renkli yumurtalar hediye edilirmiş gelen misafirlere. Şimdilerde ise renkli yumurtalar haşlansa bile sadece süs ve çocuklara eğlence aracı olarak kullanılır oldu. Yerini daha da ötesi yumurta formuna sokulmuş çikolatalar aldı.
Paskalya Kurabiyeleri
500 gr. tereyağı
1 su bardağı zeytinyağı / arzu ettiğiniz herhangi bir likit yağ
500 gr. şeker
1 kahve fincanı rakı
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
1-2 tane dövülmüş sakız
Aldığı kadar un
1 yumurta, çırpılmış.
Tereyağı ile şekeri iyice mikser yardımı ile birbirine yedirin.
Diğer tüm malzemeyi sırasıyla karışıma ekleyin ve kulak memesi kıvamında hamur elde edinceye dek karın.
Hamur hazır olunca ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve uzun şeritler formuna sokun.
“S” çizecek şekilde şerit hamuru katlayın ve iki başından hafifçe bastırın.
Yağlı kağıt yaydığınız tepsiye dizin ve üzerlerine yumurta sürün.
200 C de ısınmış fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirin. (Yaklaşık 45 dak.)
Babka: Polonya’ya Has Paskalya Kek – Ekmeği…
Bir Babka pişirdiğinizde mutfağınız doğu Avrupalı kadınların mutfakları paskalya sabahları nasıl kokuyorsa işte öyle kokar… Doğu Avrupa dedik ama aslında daha çok Polonya’ya ait bir paskalya ekmeğidir Babka ve tüm paskalya ekmekleri gibi ekmekten çok kektir bir anlamda.
“Paskalya” Hristiyan alemine has bir özel gün olduğundan Babka da Hristiyan alemine has bir kek-ekmek olarak gözükür şüphesiz. Ancak bu tatlı ekmek “tatlı dili” ile mi bilinmez başka başka inançların insanlarının mutfaklarına da kabul ettirmeyi başarmıştır kendini.
Kakaolusu, tarçınlısı, kurutulmuş meyvelisi derken – derken karşınıza çıkabilecek her halinde bir dilimle kalamayacağınız, elinizi tabağa ikinci bir dilim için daha mutlaka atacağınız bu tatlı ekmek Musevilerin gözdesidir bir de.
Ancak burada bir not düşmek gerekiyor, Babka’yı gözde hamur işleri listesine dahil eden Museviler yine aynı coğrafyanın, Doğu Avrupa’nın topraklarına ya ataları ya da kendileri kök salmış insanlardır. Ataları Polonyalı olan ama artık kendileri dünyanın dört bir köşesine (daha çok Yeni Dünya’ya) dağılmış olan Museviler, kendileri ile birlikte mutfak kültürlerini de taşımışlar yanlarında şüphesiz…
İşte bu yüzden Babka her iki dine de mal olmuş ancak dil-din-ırk farkı gözetmeksizin tadan herkese kendini sevdirip “mmmmmmmm- lezizzzz” dedirtmiş bir ekmektir.
Normalde kek dedik mi kabartıcı olarak aklımıza maya değil kabartma tozu gelir. Ancak Babka’nın bildiğimiz tüm kekleri ‘geride bırakıp öne geçmesinin’ en önemli nedenlerinden biri maya ve kabarması için ona tanınan uzun zamandır.
Biraz arandım, klasik bir babka hamurunun;
% 37’si tereyağ
% 37’si süt
% 20’si yumurta sarısı
% 15’i kuru üzüm
% 15’i şeker
% 5’i maya
% 3’ü portakal kabuğu rendesi
Ve % 2’si de tuz olmalıymış…
Gibi tuhaf bir veri ile karşılaştım .
Rakamları 100’e tamamlayamadık ama belki bir anlayan çıkar…
Daha ele gelir onlarca tarif arasından kendimizce bir babka ürettik. “Kendimizce”liğinde birden çok tarif arasından bir nevi potpuri yapmışlığımın, ve bir nevi tereyağı çoru olan babka’da tereyağını neredeyse tamamen bertaraf edip yerine elma haşlaması koymuşluğumun payı var.
Sonuç olarak “sana artık bir pastane açalım!” teklifi ile karşılaştığımı belirtmeden geçemeyeceğim.
Aynı teklifi almak isteyenlere tarifi anlatmaya başlayayım…
Hamur Malzemesi Ve Yapımı:
(hepsi oda sıcaklığında olmak üzere)
1/2 kap süt
1/3 kap su
2 yumurta
1/2 kap elma haşlaması
(önceden birkaç elmayı rendeleyip bir- iki kaşık suda 10 dakika kadar haşlayın-soğutun)
1/2 kap şeker
Yarım çay kaşığı tuz
4 kap un
2,5 çay kaşığı instant maya
Ekmek yapma makineniz ya da hamur yoğurucunuz varsa, malzemeleri un ve maya en üstte olacak şekilde hazneye koyun, (ekmek makinesinde) hamur programını çalıştırın. 1,5 saat sonra hamurunuzu kubbe olmuş bir şekilde kabarmış bulacaksınız. Tahmin ediyorum ki bu şekilde pişirip yemek için içinizde direnmesi güç bir istek doğacak. Ama kendinizi tutun. İşlemlerin gerisi size daha muhteşem bir sonuç getirecek.
- Hamuru makineden çıkarıp un serpilmiş bankoda, gerektikçe biraz daha un alarak güzel bir hamur topu oluşturun.
- Bu hamuru silindirik hale getirin.
- Önce 4’e, sonra her bir bezeyi ikiye bölün
- Bu bezeleri teker teker açıp aşağıda malzemelerini göreceğiniz ve önceden hazırlamış olduğunuz kakaolu içten sürün (kenarlardan bir-iki santim bırakarak sürün).
- Kakao sürülmüş bezeleri rulo yapın.
- Rulonun kenarlarını kıvırıp bir küçük top haline getirin. İçi kakaolu soslu 8 adet topunuz oldu.
- Yine aşağıda oranlarını bulacağınız tarçınlı-şekerli – portakal rendeli karışıma toplarınızı bulayın.
- Bu topları yağlı kağıt serdiğiniz bir dikdörtgen ekmek kalıbında yan yana ve üst üste olmak üzere dizin.
- Babkanızı bir kenara alıp en az 2 saat kabarmasına izin verin.
- 160 derecede önceden ısıtılmış fırına Babkayı vermeden önce üzerine yumurta sarısı sürün.
(Babkayı fırının alt raflarına koymanızı ve gözünüzün üzerinde olmasını tavsiye ederim.)
İçi
1/4 kap kakao1/2 kap şeker
1 kaşık tereyağı (kolestrol probleminiz varsa burada da elma haşlaması kullanın)3 – 4 kaşık elma sosu
1/3 kap ceviz
Topların Çevresine
3/4 kap şeker
1 yemek kaşığı tarçın
1 portakalın kabuğu (ince rendelenmiş)
Binnur Akhun Önen – Zeynep Braggiotti
