İtalyan Aşkı Bu, Bitmeyen

Bundan tam bir sene önceydi. Heyecanımız ardı ardına gelen haberlerle katlanmıştı. İlk önce kitabın basılıp, kapımıza gelen kargocudan aldığımız andaki heyecanımız…

Bir süre öylece bakmıştık kapağına. Sayfalarını çevirmeye kıyamamıştık. Resmen sevip okşamıştık. Hemen akabinde başlayacak olan İstanbul Tüyap Kitap Fuarında yerimizi almıştık, kalemlerimiz elimizde. İlk beyaz sayfasını sıvamıştık mürekkeplerimizle.

Tam bu heyecanlar dindi derken, posta kutumuza düşen bir mesaj bu defa içimizi tekrar kıpırdatmıştı. Uluslararası bir platformda yemek kitaplarının Oscar’ı sayılan Gourmand Ödülleri Organizasyonu bizim kitabımızı Akdeniz Mutfağı kategorisinde Türkiye birincisi seçmiş olduğunu ve bu alanda yapılacak ödül törenine katılmamızı söylüyordu.

Ve geçtiğimiz Mart ayında Akdeniz Mutfağı dalında, dünya çapındaki üçüncülük ödülümüz…

Üzerinden bunca vakit geçmiş olsa dahi, zaman zaman posta kutularımıza mesajlar geliyor. Tebrik ediyorlar yaptığımız bu çalışmadan dolayı.

Bir okurumuzun dediği gibi; “Siz eskiyeceksiniz ancak bu kitap asla eskimeyecek!”

İşte tam da bu yüzden ve tam da üzerinden bir yıl geçmiş olması adına, bu ay “İtalyan Aşkı- İtalyan Mutfağından Bir Serenad” isimli kitabımızdan tariflere yer verdik.

Bastoncini Al Cumino – Kimyonlu Ricottalı Çubuklar
Başlıktaki “ricotta” kelimesi sizi ürkütmüş olabilir. Kendimden biliyorum, mutfakta zaman geçirmeyi bir nevi meditasyon olarak algılayanlar için, bu huzuru bozacak en önemli faktör, tarifteki malzemelerin elde bulunmamasıdır. Fakat ricotta bu kategoriye girmiyor, üzülmeyin.

Ricotta esasen tuzsuz lordur. Evde tuzsuz lor yok diyenleri duyar gibi oluyorum. Onun da bir cevabı var: Tuzsuz lorun yapımı son derece basit ve zevklidir.

Ancak bu güzel peynirin yapımının birkaç cümle ile özetlenebilecek kadar basit olduğunu özetlemekte fayda var:

Ricotto (Tuzsuz Lor) Yapımı :

• 1 litre kadar süte bir çay kaşığı tuz ve 4-5 kaşık sirke ekleyin. (veya sirke yerine aynı oranda limon suyu da koyabilirsiniz)
• Bu karışımı çelik bir tencereye alıp kaynama noktasına gelmeden ateşten indirin. (sütün kesilmeye başladığını görünceye kadar).
• Sütü tencerede 2 saat, ardından tülbent serili bir kevgirde 2 saat dinlendirip fazla suyunu atmasına izin verin.
• Tülbentteki peyniri iyice sıkıp peynirin son sularını da akıtın, ricottanız hazır.

Gördüğünüz gibi ricotta yapımı emekten çok zaman ister… O da topu topu 4 saat kadardır…

“Bu işi benim yerime bir başkası yapsın, ben sadece ekmeğimi pişireyim,” diyenler elbette ki marketlerde tuzsuz lor arayabilirler. Ancak tuzsuz olmasından dolayı, tuzlu lora göre çok daha çabuk bozulan bu peyniri her yerde bulamayabilirsiniz. Benim size tavsiyem kendi lorunuzu kendiniz üretip, gururunu da tek başına yaşamanızdır.

Gelelim ricottalı çubuklara…

Esasen fırınlarda ve marketlerde bu türde çubuklar boy boy ve çeşit çeşit olmak üzere satılmakta. Ancak ben şimdiye kadar ricottalısının satıldığını hiç görmedim. Ayrıca ağzı sıkıca kapanan bir kapta haftalarca dayanabilen çubukları misafirinize çıkarırken bunların “satın alınma” değil “evde yapılma” olduğunu bilmenin ve elbette bunu afişe etmenin gururunu yaşamak da hoş oluyor.

Bu çubukların bir başka avantajı da, onlara istediğiniz şekli verebilmeniz.

Bastoncini kelimesi her ne kadar İtalyanca küçük çubuklar anlamına gelse de, bizlere dede ve ninelerin yoldaşı bastonları hatırlatmakta. İşte ben de o yüzden kimi çubukları baston şeklinde hazırladım.

Kalp ve daireler gibi başka başka şekilleri de kaldıran uyumlu bir hamurla iş yapmanın da oldukça zevkli olduğunu belirtip, şekiller konusunda yaratıcılığınıza güvenmenizi tavsiye ederim. Yok, eğer aklınıza herhangi bir şey gelmiyorsa, belki de evin küçük prensini veya prensesini mutlu etmenin en kestirme yolu olacak olan, harf üretme macerası da, size yeni ufuklar açabilir. Çok değil, sadece aile bireylerinin adlarında bulunan harfleri oluşturma çabası bile, çocuğunuz ile beraber eğlenceli bir öğleden sonra geçirmenizi sağlayabilir. Tüm iş bittikten sonra, ricottadan dolayı kalsiyumdan zengin bastoncinilerin çocuğunuz tarafından yeneceğini bilmek de çabası… Öyle ya, elbette onlar da, hepinizin bildiği “Emek verdiğin yemek daha kıymetlidir” altın kuralını bilirler…

Malzemeler

• 2 bardak un
• Yarım bardak ricotta – tuzsuz lor (Yapımı için bir önceki kısma bakabilirsiniz)
• 1 kaşık tereyağı
• 3 kaşık zeytinyağı
• Yarım çay kaşığı kimyon
• Yarım çay kaşığı tuz
• Yarım çay kaşığı karabiber

Yapılışı

1. Malzemeleri karıştırıp yoğurun.
2. Elde ettiğiniz hamurun üzerini streç film ile kapatıp buzdolabına koyun.
3. Yarım saat kadar sonra hamuru alıp yarım santim kalınlığında bir hamur açın.
4. 1 santim eninde ve 10 – 15 santim uzunluğunda çubuklar oluşturun (Bıçak yardımı ile keserek çubuk oluşturun. Daha sonra çubuklara daha bir yuvarlak görünüm vermek için iki elinizin içinde yuvarlama hareketi yapabilirsiniz).
5. Çubukları mısır unu serptiğiniz fırın tepsisine yerleştirin.
6. Eğer baston şekli oluşturmak istiyorsanız çubukların tepesini burada kıvırıp bırakın.
7. Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırına bastoncinilerin dizili olduğu tepsiyi verin
8. Bastoncinileriniz altın sarısı olduğunda fırından alın.

 Saltimbocca Alla Romana

Malzemeler

• 3 adet biftek/şinitzellik et
• Prosciutto /Jambon
• Biberiye dalı
• Zeytinyağı
• Tuz, karabiber
• 1 limon suyu veya ¼ su bardağı beyaz şarapYapılışı

1. Etlerinizi baharatlayın.
2. Jambonları etlerin üzerine koyun ve bir kürdan yardımı ile tutturun
3. Zeytinyağını kızdırdığınız tavaya biberiye ile birlikte önce etin jambonlu kısmını kızartın. Daha sonra diğer yüzünü de kızartın.
4. Etleri tavadan almadan önce limon suyunu ilave edin ve hemen servis yapın.
   

Dipnot:
Pembemsi rengi, yumuşak dokusu ve tuzlu tadıyla Prosciutto(Proşutto), İtalyan mutfağının temel etlerindendir. Domuzun arka ayağından çıkar. Bir ay süreyle tuzda bekletilir. Daha sonra 6 ay ile 2 sene arasında kurutulmaya bırakılır. Emilia-Romagna bölgesinde üretilen Parma Prosciutto, en iyisi olarak kabul edilir. Çok ince dilimler halinde kesilir. Yemek öncesi ikramların vazgeçilmezi Prosciutto çiğ tüketildiği gibi, pişirilerek de yenir. Her ne kadar pişirme işlemi biraz olsun yumuşaklığını alıp götürse de yağlı yapısı ile yemeklere ayrı bir lezzet verir.